آشپز با غذاهایش با مردم ارتباط برقرار می‌کند
مرتضی چینی‌فروش می‌گوید: غذا‌های ملل می‌تواند دریچه‌ای جهانی و رو به بیرون باشد به این معنا که هر فردی با چشیدن طعم غذای یک شهر یا کشور دیگر با بخشی از فرهنگ مردم آن‌ها آشنا شود.
از کودکی عاشق امتحان‌کردن و چشیدن غذا‌ها و مزه‌های مختلف بود. او غذا را فقط برای سیر شدن نمی‌خورد، بلکه برای لذت‌بردن از طعم لوبیا، سبزی، برنج، گوشت و... پای سفره می‌نشست. مرتضی چینی‌فروش که با نام «سرآشپز پنجره» شناخته می‌شود با سی‌سال سن، تجربه بیست‌سال آشپزی را دارد.
او که ساکن محله امام‌رضا (ع) است، توانسته در مسابقه آشپزی سازمان فنی و‌حرفه‌ای که در مهر ۱۴۰۰ برگزار شد، تندیس سرآشپز برتر مهارتی را کسب کند. هم‌زمان با روز جوان با او گفتگو کردیم.
آشپزی در ده‌سالگی
مرتضی از همان کودکی، بچه‌ای خوش‌خوراک و عاشق آشپزی بود؛ به همین دلیل خیلی زود سراغ پخت‌و‌پز رفت. به گفته خودش در ده‌سالگی پخت اولین غذا را تجربه کرده است؛ «پدربزرگ مرحومم کشاورز بود و در روستای نغندر زندگی می‌کرد. خدابیامرز دستپخت خیلی خوبی داشت و در اعیاد و یا ایام محرم و صفر، غذای هیئت روستا را او می‌پخت. از همان بچگی هر وقت پدربزرگ غذا می‌پخت، کنار دست او می‌ایستادم و با دقت نگاه می‌کردم.»
تماشای آشپزی پدربزرگ برای مرتضی آن‌قدر لذت‌بخش بود که اولین جرقه اینکه خودش غذا درست کند، در ذهنش زده شد.
حالا هر روز که مادرش پای اجاق گاز می‌ایستاد، مرتضی هم همراه همیشگی او بود؛ «اول مادرم قبول نمی‌کرد که تنهایی آشپزی کنم. او می‌گفت برای بچه ده‌ساله خطر دارد و از‌طرفی فکر می‌کرد این کار برای من مثل بازی است تا اینکه یک‌بار به‌تن‌هایی قورمه‌سبزی درست کردم، غذایی که موقع ناهار افراد خانواده باور نمی‌کردند دستپخت من باشد.»
آشپزی برای مرتضی تا چند سال فقط محدود به خانه و دورهمی‌های خانوادگی می‌شد. در دوازده‌سالگی برای پنجاه‌مهمان، غذایی درست می‌کرد که به گفته مهمانانش طعم غذای رستورانی می‌داد؛ «به یاد دارم یک مرتبه مهمانی بزرگی در خانه داشتیم و پخت غذا را به‌طور کامل به عهده گرفتم. بعد از صرف غذا همه از مادرم تشکر می‌کردند، اما او در جواب می‌گفت کار مرتضی است و من با دیدن رضایت آن‌ها بیشتر از قبل ترغیب می‌شدم که آشپزی کنم.»
پخت غذا‌های شهر‌های مختلف
علاقه مرتضی به آشپزی روز‌به‌روز بیشتر می‌شد؛ بنابراین تصمیم گرفت تا پخت غذا‌های جدید را امتحان کند. پول توجیبی‌اش را جمع کرد و کتاب آشپزی خرید. این کتاب در بخش‌های مختلف غذا‌های سنتی، ملل، فست‌فود و... را آموزش می‌داد؛ «دو‌سه‌بار کتاب را با لذت تمام خواندم و سپس پخت این غذا‌ها را در حجم کم شروع کردم. انواع غذا‌ها را می‌پختم و به اطرافیانم می‌دادم تا تست کنند. ولی در این‌میان پخت غذا‌های شهر‌های مختلف و همچنین ملل برایم جذاب‌تر بود.»
تعریف‌ها و تشویق‌های اطرافیان سبب شد بالاخره تصمیمش را بگیرد و حرفه آشپزی را به‌صورت جدی ادامه دهد؛ «نوجوان بودم و احساس می‌کردم پایتخت مکان مناسبی است تا بتوانم کار کنم و خودم را نشان دهم. به چند رستوران و هتل سر زدم و برای یکی از این هتل‌ها دو سه نوع غذای شهر‌های مختلف را درست کردم. صاحب هتل از مزه غذا خوشش آمد و من را به‌عنوان آشپز استخدام کرد.»
مرتضی در تهران یک‌سال ونیم به‌عنوان آشپز غذا‌های ملل در این هتل کار می‌کرد؛ «با اینکه برای پنجاه‌شصت‌نفر غذا درست کرده بودم، تجربه کاری نداشتم. از روز اولی که کارم را در آشپزخانه هتل شروع کردم، هدفم یادگیری و تجربه بیشتر بود. اول آشپز بودم، اما بعد از شش‌هفت ماه سرآشپز بخش غذا‌های ملل شدم.»
او درباره اینکه آیا منوی خاصی برای غذا‌ها در هتل داشته است، توضیح می‌دهد: بسته به افرادی که از شهر‌های مختلف در هتل سکونت داشتند، در منو غذا‌های سنتی را می‌گذاشتم. به‌عنوان مثال هتل‌دار به من فهرستی می‌داد که از تبریز، گیلان، بوشهر مهمان داریم؛ دو یا سه نوع از غذا‌های این شهر‌ها را در منوی روز قرار می‌دادم و خوشبختانه استقبال خوبی از آن‌ها می‌شد.
افزایش مهارت با شرکت در دوره‌های آموزشی
با اینکه کار در تهران خوبی‌های زیادی برایش داشت، پیشنهاد کار در یکی از رستوران‌های اصفهان او را ترغیب کرد که به این شهر نقل مکان کند؛ «اصفهان غذا‌های معروف محلی مانند بریانی، گوشفیل، خورشت ماست و... دارد و از طرفی گردشگران بسیاری به این شهر می‌روند. برای اینکه مهارتم را زیاد کنم، یک سالی را ساکن اصفهان شدم.»
مرتضی که سخت مشغول کار شده بود، با خودش فکر می‌کرد درست است که آشپزی هنری است که نیاز به تجربه دارد، اما بهتر است مدرک معتبری نیز کسب کند؛ به‌همین‌دلیل راهی مشهد شد و با شرکت در دوره‌های مختلف آموزشی و همچنین کلاس‌های فنی و حرفه‌ای توانست شش مدرک ایزو و گواهی‌نامه‌های مختلفی از‌جمله مدیریت ایمنی مواد غذایی و مشاور ارشد تجاری‌سازی فناوری و نوآوری را کسب کند.
او درباره سختی‌های کارش نیز توضیح می‌دهد: شاید یکی از اصلی‌ترین کار‌ها ایستادن برای ساعت‌های طولانی و تحمل دمای زیاد اجاق گاز باشد. یک آشپز بین هشت تا چهارده‌ساعت باید پای کار باشد و از نزدیک همه‌چیز را کنترل و رصد کند. این ایستادن‌های طولانی آسیب‌های جدی به بدن وارد می‌کند.
سرآشپز پنجره
مرتضی از سال۹۵ برای خودش نام «سرآشپز پنجره» را انتخاب کرده است؛ «پنجره به‌معنای دریچه است. به نظرم غذا‌های ملل می‌تواند دریچه‌ای جهانی و رو به بیرون باشد به این معنا که هر فردی با چشیدن طعم غذای یک شهر یا کشور دیگر با بخشی از فرهنگ مردم آن‌ها آشنا شود. چون پخت غذا‌های سنتی و ملل برایم اولویت داشت، این نام را برای خودم انتخاب کردم.»
سرآشپز پنجره از بین غذا‌های مختلفی که طبخ آن‌ها را به خوبی یاد دارد، چند غذا مانند دیزی، فسنجان، قورمه‌سبزی و میرزاقاسمی را بهتر می‌پزد و غذای مورد‌علاقه خودش هم قورمه‌سبزی و میرزاقاسمی است. با شوخی و خنده می‌گوید: از آن میرزاقاسمی‌های چرب و چیلی می‌پزم که مشتری انگشتان دستش را هم بخورد!
چون پخت غذا‌های سنتی و ملل برایم اولویت داشت، نام «سرآشپز پنجره» را برای خودم انتخاب کردم
دست‌پختش در محله‌شان هم زبانزد است. برخی از اهالی و دوستان از او شیوه‌های خوش‌طعم‌شدن غذا را می‌پرسند و حتی برخی از آن‌ها خواستار این هستند تا سرآشپز پنجره به فرزندانشان که علاقه‌مند به آشپزی هستند، پخت غذا‌های مختلف را یاد دهد. در همین راستا برای چند نفر از دوستان و آشنایان و هم‌محله‌ای‌هایی که اعلام آمادگی کرده‌اند، دوره‌های کوتاه‌مدت پخت غذا‌های سنتی برگزار می‌کند.
او پاییز سال۱۴۰۰ برای اینکه خودش را محک بزند، در مسابقه آشپزی که از‌سوی سازمان فنی‌و‌حرفه‌ای برگزار شده بود، شرکت کرد و توانست بین سرآشپزانی که در این جشنواره حضور داشتند، مقام سرآشپز برتر مهارتی را کسب کند. همچنین در جشنواره غذای ملل که ماه رمضان سال گذشته از سوی معاونت فرهنگی و اجتماعی شهرداری مشهد برگزار شد، ارزیاب غذا بوده است.
مرتضی یکی از اهداف خود در آینده را راه‌اندازی رستورانی با نام خودش درنظر گرفته و امیدوار است بتواند با سرمایه اندک، کسب‌و‌کار خود را راه بیندازد.
* این گزارش سه‌شنبه یکم اسفندماه ۱۴۰۲ در شماره ۵۵۷ شهرآرامحله منطقه ۷ و ۸ چاپ شده است.
لینک کوتاه
روایات مشابه
ارسال نظر
تفاوت تشک‌ها از نگاه حلاج قدیمی خيابان عبادي 
داستان مشهد قدیم 